Francouzské gastrozastavení # 5 – sýry

V Auvergne se slaví. Jídlo typické pro tento zemědělský horský region ve středu Francie, truffade, bylo vůbec poprvé uvedeno v nejnovější (každoročně vydávané) edici francouzského slovníku Le Petit Robert.

V Auvergne se brblá a protestuje. Proti pařížským auvergnskou kuchyní nepolíbeným jazykovědcům, co mohou za „skandálně“ chybnou definici truffade.

Prý směs opečených brambor smíchaných s rozteklým sýrem cantal. Podle Auvergnanů se však pravá truffade v žádném případě nepřipravuje s cantalem, ale s čerstvým tomem (tome fraîche). Ten se zpočátku vyrábí stejně jako cantal, avšak následně projde odlišnými fázemi solení a zrání a výsledná chuť jídla je tak dle auvergnských kuchařů naprosto, ale naprosto jiná, a jestli je třeba, přijedou to autorům Roberta do Paříže názorně předvést.

Zdá se vám to jako žabomyší spor ? Možná. Ale těžko bych hledala lepší příklad toho, jak významnou roli hrají sýry ve francouzské gastronomii. Najdete jich na 1 200 druhů. Těch, které patří k „ základní výbavě“ a rozezná je i každý nezmlsaný sýru neholdující fanda, jsou desítky. Vždyť lásku k tomuto pokrmu musí mít Francouzi zakódovanou v genech, od samotného početí se sýrům nevyhnou.

Těhotné ženy by neměly jíst tepelně neupravená jídla. Ve Francii to jde hůře než jinde. Z nepasterizovaného mléka je vyrobena, troufnu si říct, většina sýrů. Samozřejmě nepasterizované (lait cru) rovná se lepší. Jakmile se dítě narodí, sýry jsou zaváděny stejně jako ostatní příkrmy a pohled na roční děti, co si pochutnávají na kozích sýrech, jejichž odér našince uvyklého cihle odrovná na několik metrů, je pro mě doposud velmi překvapivý. Přijde stravování ve školce a škole, kde jsou sýry součástí poledního menu stejně jako v normálních restauracích, tj. po hlavním jídle, před dezertem. Každý den jiný druh. Vlastivěda hrou. Přijde stravování v restauracích. V těch závodních najdete balené sýry z průmyslových mlékáren, v těch normálních, méně nóbl, počítejte s talířem, na kterém budou tři až čtyři kousky sýra podávané s bagetou a salátem, v těch lepších se připravte na šou, která ohromí i ty, co neplánují pozřít ani kousek. Kuchař či číšník přijedou s vozíkem, na kterém je pyšně vystaveno několik desítek sýrů, znalci volí oblíbené kousky, gurmáni chtějí vyzkoušet nějakou raritu a odmítači z toho nevyváznou tak lehce. Pro kuchaře je to ostuda, pokud by v takové záplavě sýrů nedokázal najít nějaký, co by jim zachutnal. A tak vám začne odkrajovat miniplátečky, po jejichž koštování už se do vás stejně nic nevejde (ale čeká vás ještě dezert a sladká amuse-bouche). Salát je zde často nahrazen nasládlým chutney či hroznovým vínem a ořechy.

Sýr je francouzskou láskou a pýchou, od nepaměti. Traduje se, že již Karel Veliký si zamiloval brie a ohromen jeho chutí si jej prý nechal z regionu Brie dvakrát do roka v obrovském množství zasílat do svého císařského sídla v Cáchách. Tradice výroby sýrů byla následně předávaná mnišskými řády, benediktíny a cisterciáky, ostatně mnohé sýry na ně dones svým názvem odkazují (le Pont-l’Evêque / Biskupský most nebo La Tête de Moine / Mnichova hlava). Ve 13. století se začíná prosazovat produkce drobných zemědělců, kteří se snaží najít další cestu, jak zpeněžit mléko.

Ze všech potravin rovněž nejlépe ilustruje francouzskou regionální pestrost, na kterou jsou Francouzi hrdí a kterou si hýčkají. A tak přestože prezident De Gaulle reptal, že nelze vládnout zemi, ve které je přes tři sta druhů sýrů (málokdy se stane, že by se Francouzi tak chybně podcenili), výrobci sýra nelení a regionální pestrost chtějí zdůraznit certifikací o kontrolovaném původu. V současné době jich je registrováno 46 (14 kozích!) a pravé prázdniny ve Francii nemůžou proběhnout bez toho, aniž byste si koupili či alespoň ochutnali místní sýrové speciality. Ať už s ochranným glejtem či nikoliv. Údajně co 40 km narazíte na jiný druh sýra, za což ovšem může i extrémní specializace. Jednotliví drobní farmáři vyrábí většinou jeden druh s nepatrnými obměnami. Nečekejte, že u jednoho nakoupíte paletu nejznámějších francouzských sýrů.

U sýrů více než u čehokoliv jiného rovněž platí, že přestože nabídka ve velkých řetězcích zdaleka překonává český standard, v porovnání se specializovanými prodejnami je to stále jen nezbytné minimum. Ve specializovaných fromageries s vámi proberou vaše menu, vyberou k němu vhodné sýry, doprovodí je historkou o drobném výrobci z nedaleka, proč zrovna jeho sýr je tak šťavnatý, hutný, těžký (kozy jsou krmené pouze senem, sýr je vyráběn okamžitě po dojení) a před zakrojením vám bochník sýra s láskou pečlivě otřou. Právě tyto drobné obchůdky, kdysi bašta movitějších vrstev, zažily během covidových uzávěrek velký rozmah. Lidé se snažili tolik postrádané restaurace imitovat stůj co stůj. Stejně tak i povolání výrobce sýra je na vzestupu. Školy nabízející vzdělání v oboru výrobců sýra od maturity až po magistra se nachází v mnoha regionech, kde má výroba sýrů tradici (snazší je zodpovědět, kde nemá) a bezproblémové uplatnění absolventů v oboru není nijak klamavou reklamou. Ti nejnadanější sní o kariéře tak specializované, že o ní běžný smrtelník nemá ani tušení. Třeba fromager affineur, neboli ten, co dohlíží na zraní sýra. Poklepáváním na kameninové formy kontroluje, zda sýr nepopraskal, vše pečlivě očichává a rozhoduje o tom, kdy sýr bude moci být nabízen k prodeji.

S 26kg sýra na osobu za rok jsou Francouzi po boku Řeků největšimi světovými konzumenty této pochutiny. Není divu, pokud chtěji okusit jen ty druhy, co se vyrábí v jejich vlasti, mají co dělat.