Polovina ledna snad ještě dovoluje vrátit se alespoň ve vzpomínkách ke svátečnímu stolu a povyprávět vám o jednom z jeho francouzských emblémů. Byť se totiž francouzské vánoční menu liší napříč kraji i rodinami, bez výjimky na něm všude naleznete foie gras. Které jako by bylo synonymem slavnostního hodování.
Doslovný překlad znamená tučná játra. A to kachní či husí. Zvířata jsou za tímto účelem cíleně vykrmována (tzv. gavage; odvozeno od slovesa gaver neboli cpát se), aby se jim dostatečně nafoukla játra. Metoda, která je samozřejmě trnem v oku většiny ekologů. Ti bijí na poplach, tam, kde mají převahu, jako třeba na lyonské, štrasburské či grenoblské radnici, škrtají foie gras z menu vánočních hostin. Jsou to moderní don quijotové či jen pokrytečtí přivírači očí, kteří podkopávají nohy místním chovatelům, aby se ve zbytku Francie s úspěchem šířilo levné foie gras z bulharského či maďarského dovozu (často s nálepkou „made in France“ jen díky závěrečné transformaci, která proběhla v nějaké francouzské velkofabrice)? Sledovat, s jakým opovržením francouzský gastronomický svět pohlíží na toto foie gras z východu je střídavě k smíchu a pláči, jakoby Francouzi měli jediní patent na rozum (či spíše na foie gras), na druhou stranu sledovat, jak se opravdu jedinečné zemědělské odvětví zaměstnávající ve Francii na 100 000 lidí a činící z ní bezkonkurenčně největšího vývozce této pochutiny, která je nejen delikátní, ale zároveň i vysoce symbolická, stává opakovaně terčem útoků omezené skupiny lidí, je snad už jen k pláči.
Foie gras jsem ze školních lavic vnímala jako paštiku. Finální konzistence je výrazně hutnější, těžko roztíratelná asi podobně jako máslo. Nejčastěji se podává jako studený předkrm s čerstvým pečivem, opečeným toastem či perníkem (alsaská varianta), pro milovníky sladko-kyselých variant doplněné o fíkové, cibulové či opět perníkové chutney. Velmi populární je však i jeho smažená varianta. Málokdy se však jí sama, většinou doplňuje další maso. V burgerových restauracích vždy narazíte na hamburger se smaženým foie gras, vrcholem „ti už neví co by kuchyně“ je bez debat steak Rossini, tedy steak z pravé svíčkové, překrytý smaženým foie gras a posypaný strouhanými lanýži.
Přestože se dá foie gras koupit po celý rok, právě před Vánoci se v obchodech objeví dodatečné lednice s luxusními baleními všech možných druhů. Průmyslové foie gras těch lepších značek je chuťově velmi dobré, ale od domácího jej odlišuje příliš jednolitá struktura a také jemná unifikovaná chuť. Domácím rozumějte zakoupené v restauraci. Přestože znám pár těch, co si foie gras připravují sami, moc jich není. Není divu, výběr je bohatý a je to s ním asi jako s naším bramborovým salátem. Ať již ochutnáte jeho stou variantu, pokaždé vás překvapí. Domácí foie gras navíc nabízí k prodeji každá lepší restaurace, která jej má na jídelním lístku, a cenově často vychází levněji než to průmyslové. Levněji však neznamená levně. Kilo foie gras vychází v průměru na 120-150 eur.
Většina kachen a hus na výrobu foie gras pochází z jihozápadu Francie a je vlastně s podivem, že Francouzi tuto lahůdku ještě nenechali patentovat evropským glejtem chráněného zeměpisného původu všem odpůrcům natruc (nejspíš to kvůli neetičnosti ani není možné). Chrání jej tak pouze francouzský zákon, který jej řadí mezi kulturní a gastronomické dědictví (mimochodem o foie gras se zmiňují již starověcí Egypťané), a kdo by hledal kvalitu v obchodech, musí pátrat po označení IGP (indicatif géographique protégé), případně francouzské variantě české klasy label rouge.
S glejtem či bez glejtu, já osobně foie gras řadím mezi kulinářské divy Francie a za tu paštiku (navíc v té době mně jedinou známou májku) se Francouzům zpětně omlouvám.
Comments