Láska prochází žaludkem a ve Francii to platí více než jinde. Ne dar, ale to, kde jste byli na slavnostní večeři, zajímá po vašich narozeninách většinu Francouzů podstatně více. Letos se mi dostalo pozvání, které věku, jež jsem slavila, zdaleka neodpovídalo. Vůbec poprvé jsem se ocitla v restauraci oceněné ne jednou, ale hned dvěma michelinskými hvězdami. Ve Francii je takových podniků pouhých 74*. Zmlsaná už jsem tady po těch letech dost a v okolí máme několik prvotřídních restaurací, z nichž každou mám spojenou s nějakým pokrmem, který mě nadchl. Z michelinské restaurace jsem odcházela s hlavou pulzující dojmy a zážitky, ale konkrétně jídlo mezi nimi takřka nebylo. Překvapivě? Spíš přesně ve stylu kritiky, která se na michelinské hvězdy poslední léta snáší.
To, co na začátku dvacátého století začalo vlastně jako velmi šikovný marketing výrobce pneumatik, který vybízel majitele automobilů k objíždění vybraných restaurací, se za léta proměnilo na gigantickou mašinu na peníze. Vysoká gastronomie se stala sportem, ve kterém se musí pořád dál a výš a rychleji, ideálně občas zafaulovat a připravit o hvězdu bez jakéhokoliv vysvětlení úspěšné podniky, to aby vody nestály a lidé, kterým toto stojí za diskuzi, se měli o čem bavit. Jak řekl předseda francouzského michelinského průvodce, ty nejlepší restaurace musí hostům připravit explozi chutí. Mnohé kreace tak spíše připomínají laboratorní výtvory, jejichž způsoby přípravy se snaží za každou cenu vybočit z řady. Já jsem tak měla hovězí grilované nikoliv na dřevě, ale na seně. Posoudit, zda se to na výsledné chuti skutečně projevilo, či zda se jedná jen o placebo vnucené šéfkuchařem, nemohu. A zatímco v méně okázalejších restauracích vás přijde šéfkuchař zkontrolovat, pošpásovat, pochlubit se, odkud bere to vynikající maso nebo rybu, v „mém“ Michelinu jsem si u každého chodu připadala jak u zkoušky. A nebylo vždy jasné, zda jsem zkoušející já nebo šéfkuchař. Ten odříkal skladbu a strukturu té minijednohubečky, která se přede mnou vyjímala na prvotřídním servisu, v půlce výkladu jsem ztratila nit, tolik tam bylo neznámých slov, a z těch pár soust, na které ta porcička vyšla, toho moc odvodit nešlo.
Restaurace se nacházela v Lucembursku. Je tedy uvedena v michelinském průvodci pro Benelux a na cenovém žebříčku se tak rozhodně nekrčí na chvostu. Člověk si může v hlavě skládat jednoduché rovnice, nicméně poprvé sem jde zcela do neznáma, informace o cenách nikde nejsou a navíc se veškerý personál chová tak, jakoby bylo vše zadarmo. Přijedou si s vozíčkem jak v letadle. O hodně stylovějším, tedy. Je libo sklenku šampaňského? Ale jistě. Nalijeme dámě. Je libo něco jiného? Tady je nápojová kartička. Šampaňské mi zaskakuje v krku, vidím, že ta sklenka stojí to, co normálně láhev. Přijde ještě decentnější menu, na výběr moc není, rozhoduje se pouze mezi skladbou čtyř, šesti, osmislokovou, a i zde je cena uvedena tak nenápadně, že si jí dotyčný téměř nevšimne. Já si jí všimla, a snad poprvé v životě se ve mně probudil anarchistický pud, kdy jsem měla chuť všechny ty pidiskvosty nacpat někam a za tu horentní sumu nechat navařit jídlo potřebným.
Obsluha však vytáhla eso z rukávu – nádherný kufr se steakovými noži s rukojeťmi z různých druhů dřeva. Anarchistická duše se uklidnila a užila si tuhle magickou chvilku, která neměla daleko do věštění z ruky. Řekni mi, který nůž chceš a já ti řeknu, kdo jsi. Vybrala jsem si břízu. Nepoznala bych, že to bříza je, ale působí prý velmi žensky. Čekala jsem, že narozeninové přání mi tady snad zazpívá profesionální sbor. Mýlila jsem se, ale ten spíše trapný moment, když falešně zpívající číšník nese přes půl sálu dort, dle očekávání se nekonal. Servírka mi k dezertu dala hrací stroječek, který mě krásně melodicky a diskrétně přál, dokud mě to neomrzelo.
O tomhle nyní michelinské restaurace jsou. O jídle, které už jídlem téměř ani není, ale které je zabaleno do takového pozlátka, že se vám z něj zatočí hlava. Často i kuchařům samotným. Bernard Loiseau byl slavný francouzský šéfkuchař, který se stal inspirací k postavě šéfkuchaře Gusteau v animovaném filmu Ratatouille. Od začátku své kuchařské kariéry sledoval jediný cíl – získat tři michelinské hvězdy. Podařilo se mu to. Tak, jak je to ve Francii u michelinských restauracích běžné, na dvoutisícové vesnici uprostřed ničeho, v tomto případě srdci Burgundska. Ovšem jakmile o jednu hvězdu přišel, vzal si život.
Přišla, viděla a vrátila se - a vám doporučuji též – k michelinským chudým příbuzným – tzv. gastronomickým restauracím (restaurant gastronomique). Jsou to ty restaurace, kde je francouzská kuchyně opravdu na vrcholu, ale kde zůstává kuchyně poctivou kuchyní a ne moderním uměním. Na jídelníčku vás čeká podstatně pestřejší nabídka než v obyčejných restauracích, vždy sezónní a místo michelinských hvězd na nich hledejte označení různých jiných hodnocení (Bib gourmand, pokud na Michelina nedáte dopustit, Routard, Restaurant Guru, či regionální označení jako třeba naše La Moselle Gourmande). Ostatně najít restauraci, na které nějaká samolepka či plaketka nejsou, je docela umění. Francouzi si v nich libují. Vedle Michelina je méně okázalým, možná však přesvědčivějším gastronomickým průvodcem Gault et Millau. A kromě zařízení jako takových se hodnotí i kuchaři. Tou nejvyšší metou je vítězství v soutěži MOF – nejlepší řemeslník Francie (meilleur ouvrier de France). Účastní se jí již renomovaní a úspěšní kuchaři. Titul MOF je však pro ně vytouženým Oscarem. Po jeho získání ozdobí svůj bílý pracovní oděv modro-bílo-červeným límcem, na svou restauraci připevní další plaketku a nejspíš okamžitě navýší i ceny. Vaří vám přece MOF a jen v loňském ročníku to znamenalo porazit více jak pět set protikandidátů.
* V roce 2022 bylo ve Francii 31 restaurací vyznamenáno třemi hvězdami (nejvyšší možné hodnocení), 74 dvěma a 522 jednou, ale v průvodci Michelin lze najít i podniky, jimž žádná hvězda udělena nebyla.
