Jsou to víc jak čtyři měsíce, co vám přináším postřehy z Francie i mého knižního a osobního světa. Přesto jsem zatím jen velmi zlehka a pouze okrajově naťukla téma francouzské kuchyně. A přitom by se dalo čekat, že právě francouzskou kuchyní začnu a budu se k ní pravidelně vracet. Neb jakou jinou asociaci právě Francie nejčastěji vyvolává? Čím to? Snad že všechny ty příjemné stránky gastronomického světa mě už nevyvádějí v úžas, za ta léta jsem je tak nějak přirozeně přijala za své a ty, co nikoliv, mě nešokují natolik, abych se k nim nějak pichlavě vyjádřila. A pak taky ta do očí bijící krajová odlišnost, která mi bránila v tom, abych se k francouzské kuchyni vyjádřila nějak obecněji. Ale protože jsou mezi čtenáři mnozí, co Francii příliš neznají, byl by přece jen hřích nepodělit se s vámi o mé subjektivní názory. Tento článek bude jiný. Méně ucelený, více heslovitý. Bude takovým obecným úvodem k článkům příštím, které se jednotlivým pokladům francouzské kuchyně budou věnovat již individuálně. A proč se tedy stala francouzská kuchyně dle mého pojmem?
Především láskou k jídlu, kvalitním surovinám a ochotě za ně zaplatit. Ve Francii na vás rozhlas ani televize nechrlí reklamy s akčními cenovými nabídkami. Zato vám představí drobné chovatele, pěstitele a zemědělce a spolu s nimi i nejrozmanitější druhy zeleniny a ovoce, případně zvířecích ras. Mezi hlavními zprávami a předpovědí počasí producent vsune jeden sezónní rychlorecept, ve kterém se šéfkuchař Laurent s takovou láskou mazlí a rozplývá nad čerstvými rajčaty, cuketami či ředkví, že si našinec jen těžko uvědomí, že nemluví o psu, ale o zelenině.
Ne každý má samozřejmě čas či peníze nakupovat jídlo na trhu a ve specializovaných obchodech, ale přesto je tento způsob nákupu spíše normou, než výsadou. A to nikoliv jen velkých měst. Je zcela běžné, že v malé vesnici funguje vynikající řeznictví. Pokud se kvalita šeptandou potvrdí, Francouzi jsou zvyklí si za dobrým jídlem dojet. A to i starší lidé, kteří si nakoupí po plátečku šunky a masa a v Česku by tak jedině schytali nesouhlasný pohled, že kvůli takovému množství se přece nebude zapínat kráječ. Uzeniny předem (samozřejmě) nakrájené nejsou a tak i když jste v supermarketu, musíte se při jejich nákupu obrnit trpělivostí. Prodavači s nimi nakládají s láskou, každý plátek jemně kladou na balící papír a manipulace s obřím kýtami šunkami vyžaduje grif i čas.
Jídlo je drahé, obzvlášť pokud najedete na tradiční francouzský režim. A šetřit na jídle je opravdu až ta nejzazší možnost. V Česku mi někdy přišlo (a vůbec nehodnotím, zda to je dobře či nikoliv), že lidé by si odtrhli od huby, aby se jednou za rok podívali k moři. Tady neznám nikoho, kdo by jedl mizerně, ale dovolenou trávil na jihu. Na Vánoce se u nás vydá za jídlo téměř tolik co za dárky a to se u svátečního stolu sejdeme oproti francouzskému průměru ve výrazně menším počtu.
Jídlo se zkrátka uctívá a respektuje a od výběru potravin to pokračuje i v jejich podávání. Neexistuje, abyste ostatním naservírovali předem naložený talíř. Vše má své místo v nějaké krásné servírovací misce a každý si nabere dle svého gusta. Samozřejmostí jsou alespoň jedna příloha, bageta a alespoň dva různé druhy zeleniny či salátů a to i k omáčkovitým jídlům, ke kterým by našince žádnou zeleninu podávat nenapadlo (zkuste však hovězí po burgundsku obohatit vařeným hráškem a pochopíte, že něco na tom je). Rovněž se toho navaří tolik, aby bylo dost i pro případnou nečekanou návštěvu. K jídlu patří sklenka vína, po jídle mnoho Francouzů zakrojí sýr a vše korunuje dezert. Pokud se nestihl koupit či napéct koláč, tak alespoň jogurt či jeden z nepřeberného množství mléčných dezertů. A tomuto systému jsou odmala přivykány i děti. Už v jeslích dostávají dezert, bez ohledu na to, kolik pojedli hlavního jídla, a ve školních jídelnách od tří let každý den jiný druh sýra. Ostatně zatímco mí francouzští kamarádi ohrnovali nos nad univerzitními menzami, já na ně a na kulturní šok v nejlepším slova smyslu, co představovaly, nedala dopustit.
Neméně důležitou pozici hrají ve francouzském životě i restaurace. Dostat se do těch vyhlášenějších může trvat i několik týdnů (zvlášť když jsou otevřené jen dvě hodiny v poledne a dvě večer a to nanejvýš čtyři dny v týdnu) a stejně jako v případě prodejen, i zde Francouzi neváhají za dobrou restaurací vyrazit na venkov, který je protkán podniky, ve kterých se přenesete do gastronomického nebe. Pokud jde o restaurace obyčejné, čeká vás většinou nevkusný ubrus a výzdoba a jídelní lístky jako přes kopírák. Steak, šneci, svatojakubské mušle, bouché à la reine (slepice na žampiónovo-smetanové omáčce s válečkem z listového těsta, lucembursko-lotrinská specialita). Příloha podle momentálního rozpoložení šéfkuchaře. Přes to však v každé restauraci toto jídlo chutná jinak, drobná nuance, domácí hořčice, trochu silnější pepř a tak i v těchto na první pohled nikterak vábných podnicích si většinou pochutnáte lépe a mnohem levněji než ve vymazlených lucemburských zařízeních.
A tak přestože by se mohlo zdát, že jídlo je alfou a omegou všeho francouzského bytí, vězte, že pokud jde o hosty, Francouzi si na rozdíl od Čechů hlavu nelámou. A možná i proto si právě tak libují v obřích akcích, které dokáží uspořádat s grácií a bez nervů. Když jste pozvaní na oběd či večeři, jídlo, vlastně v rozporu k výše řečenému, je zcela odsunuto na vedlejší kolej. Neexistuje, že by si někdo lámal hlavu nad tím, že jídlo ještě není hotovo (od toho tu je apéro). Nikdo neřeší, zda podávané jídlo je domácí či nikoliv. Kvalita kupovaného jídla se má obecně za tak vysokou, že nějaké faux pas s polotovarem zde rozhodně nehrozí (ostatně ve Francii existuje několik řetězců, které prodávají pouze zmražená jídla a můžete si v nich sestavit menu vskutku královská). Pořád si v sobě nesu, že aby hosté jídlo ocenili, musím jeho přípravou strávit hodiny práce. Jen pomalu přivykám tomu, že dobrá hostitelka není únavou polomrtvá hostitelka. A pokud si je třeba k tomu vypomoci, není to na ostudu. Protože v opačném případě bychom vlastně zpochybnili princip kvality, na kterém je francouzský stravovací konzum postaven.
