Tak dlouho jsem toto téma odkládala, snad proto, že mi nijak zvlášť není blízké. Když si představím, jak usedám v restauraci ke stolu, zvědavě studuji jídelní lístek, s nadšením ochutnávám nabízené amusebouchky* a větší než normální počet příborů mě spíše rozradostní, než znervózní, kdo by řekl, že nejsem pravá Francouzka. Jenže pak se jídlo přehoupne do své druhé poloviny a jako Popelka po půlnoci, proměna přestane fungovat. Odmítám sýr, odmítám kávu, a hlavně....odmítám dezert !!! Zatímco naprosto drtivá většina Francouzů bez váhání volí formuli hlavní jídlo + dezert /plat+dessert/ (za těch deset let tady jsem po pravdě nejedla s nikým, kdo by dezert odmítl), já vždy a bez výjimky jedině předkrm a hlavní chod /entrée+plat/. V naprostém rozporu s nutričnímu zásadami, které jsou vštěpovány nám Čechům, se zde i ty nejmenší děti učí jíst tak, aby jim na dezert zbylo místo. Vlastně mám někdy při pohledu na opulentnost pocit, že právě dezert je tím hlavním chodem a hlavní chod pouhým předkrmem.
Ale není dezert jako dezert. Pokud jde o dezerty připravované na domácí slavnosti a rodinné obědy, klasické zákusky to mají těžké. Existuje jich sice poměrně dost, mnohé s velmi poetickými jmény (třeba Paris-Brest připomínající náš větrník, původně však kolo na symbol cyklistického závodu mezi Paříží a Brestem), klasických cukráren, ve kterých by se dalo sednout a pochutnat si na nich, je relativně málo a byť se dají zákusky koupit v každém pekařství, které má v názvu i pâtisserie (cukrárna), přinést někomu jen tak zákusek není úplně běžné. Francouzi netroškaří a tak přinesou nebo nabídnou celý dort či koláč, který lze ve všech pekárnách sehnat i bez objednání. Mezi ty nejoblíbenější patří ovocné variace na křehkém těstě – tzv. tartes, dále dort Schwarzwaldský a Grand Marnier (název alkoholu, který je jeho nedílnou součástí). O nějakém domácím pečení netřeba se rozepisovat. Neexistuje a když, tak opravdu v těch nejzákladnějších variantách. Ještě před lety jsem pracně překládala hostům s nadšením přijaté recepty. Teď už jen ve zkratce popíšu přípravu těsta den předem či několikahodinové kynutí a nikdo již recept nežádá.
Pokud jde o dezerty v hromadných stravovacích zařízeních, a to včetně jeslí, školek a škol, vedle jednoho či dvou druhů zákusků mají dezerty nejčastěji podobu mléčných a ovocných výrobků. Zatímco nabídka sýrů udivuje skoro každého cizince, já se po delší době mimo Francii těším mnohem více do regálů mléčných dezertů. Těch čokoládových moussek, pudinků, krémů, mléčných variací klasických dezertů a ovocných přesnídávek, Francouzi nazývanými compotes a vyhledávanými dětmi i dospělými, je bezpočet. V naší lednici se stěží vejdou na jedno patro a ovocné a bílé jogurty vytlačují pryč (ty jsou jako dezerty však rovněž oblíbeny).
Potom tu jsou dezerty v běžných restauracích. Jestli někdo občas v Česku úpí nad téměř totožnou nabídkou jídel v obyčejných restaurací, v ničem si to nezadá s francouzskou nabídkou dezertů. Jakoby se tiskla centrálně:
- Fondant nebo moelleux au chocolat (mezi Francouzi nejoblíbenější)
- Crême brûlée
- Dame blanche (pro mě zcela odpudivá záležitost obřího poháru přetékajícího vanilkovou zmrzlinou a šlehačkou)
- Café gourmand (káva s minizákusečky)
Při troše štěstí narazíte na nějaké jeden dva raritnější kousky. A tak mě opravdu ještě nikdo nepřesvědčil, abych si patro po chutném jídle kazila něčím tak banálním a přeslazeným, jako výše uvedené.
Ale pak jsou tu ještě restaurace gastronomické. Tam se dezertu nevyhnu ani já, tvoří pevnou součást menu a tak vždy alespoň ochutnám. Už jen proto, že tyto dezerty jsou naprosto o něčem jiném. Jsou pýchou a vrcholem kreativního umu vrchního kuchaře či cukráře. Tak jako koktejly, i ony by se měly nazvat signature dezerty. Je to originální kombinace chutí doplněná o úžasný vzhled. Ale protože Francouzi nejsou v jídle minimalisté ani trochu, aby nebrblali, že toho cukru bylo málo, i v těch nejlepších podnicích to opět zabijí nějakými mignardiskami** k účtu či ke kávě.
Je s podivem, že navzdory naprosté obsesi cukrem, kterou si však Francouzi vůbec nepřipouští, vnímají česká sladká jídla jako něco zcela absurdního. Ani v batolecím věku dětem nedávají žádné kaše a že by si někdo v pozdějším věku dal na oběd sladký pokrm, to je zcela nemyslitelné. Jakoby se naše žaludky odmala vyvíjely podle nějakých tradičních národních modelů. A já tak navzdory mé oblibě vybraných dobrot nikdy nepřivykla francouzskému sladkému špuntu, který zde pro mě dezert představuje, a být panovnicí, určitě skončím s přízviskem, kterým můj manžel vždy omlouvá mé vynechání dezertu – madame pas trop sucrée***.
* Amusebouchky - počeštělá varianta slova amuse-bouche, doslovně "pobavit pusu", česky jednohubky, nabízené ve většině restaurací zdarma po objednání jídla.
** Mignardisky - počeštělá varianta slova mignardises, znamená drobné zákusky servírované na úplném konci jídla, rovněž nabízeny podnikem.
*** Madam, co není příliš na sladké
Podrobný náčrtek a popis (dáván zákazníkům k dispozici při výběru) a finální podoba dezertu nazvaného Havane a servírovaného v restauraci La Vieille Porte v Sierck-Les-Bains nedaleko mého bydliště